G wie Garmethoden

Warenkunde umfasst auch, wie man Lebensmittel richtig zubereitet. Es gibt verschiedene Garmethoden, für die man mehr oder weniger Erfahrung benötigt, damit am Ende ein hochwertiges Stück Fleisch auch wirklich fantastisch schmeckt. Am Beispiel Rumpsteak wird das klassische Garen mit direkter Hitze und das Vakuumgaren erklärt.


Herr Hegmann, welche verschiedenen Garmethoden gibt es ganz allgemein?

Andreas Hegmann: Grundsätzlich werden die trockenen Garmethoden mit direkter und indirekter Hitze sowie die feuchten mit und in Flüssigkeit unterschieden.

Wir möchten uns besonders dem Garen mit direkter Hitze und dem Garen mit Flüssigkeit widmen. Was versteht man unter Ersterem?

Mit direkter Hitze garen sind das Braten in der Pfanne, das Grillen und die Zubereitung im Wok gemeint. Die Pfanne eignet sich für alles, was unter zehn Minuten und über 120 Grad gegart wird. Die Fleischstücke sollten dabei nicht dicker als fünf Zentimeter sein.

Bleiben wir bei den Pfannen, da sie die Allzweckwaffen im Haushalt und auch in der Gastronomie sind. Dabei ist Pfanne aber nicht gleich Pfanne, oder?

Nein, bei den Pfannen unterscheidet man drei wichtige Typen: die Eisenpfanne, die beschichtete Pfanne und die Grillpfanne oder auch gusseiserne Pfanne genannt. Die Eisenpfanne ist der ideale Partner für Steaks und Bratkartoffeln, die gusseiserne Pfanne eignet sich für Gemüse, Fisch, und auch für Fleisch, weil sie ein schönes Muster ins Bratgut bringt, und die beschichtete Pfanne ist die Rundum-sorglos-Pfanne für jegliches Braten.

Das ziemliche Gegenteil von dieser Garmethode ist das Garen mit Flüssigkeit. Was wird darunter verstanden?

Das Gargut kommt hierbei in einen Plastikbeutel, aus dem mit einem Vakuumgerät die Luft abgesaugt wird. Das Ganze wird in einem sogenannten Sous-Vide-Garer im Wasserbad bei kontrollierter Wassertemperatur gegart. Ursprünglich stammt diese Methode aus dem Kochprofi-Bereich. Mittlerweile gibt es auch gute Sous-Vide-Garer für den klassischen Privathaushalt für unter 200 Euro. Diese Gar-Technik eignet sich für alle empfindlichen Lebensmittel wie Spargel und Fischfilets sowie ganz ideal für jegliches Fleisch.

Stichwort Fleisch: Zur deutschen Hausmannskost zählt – in der Pfalz ganz besonders – auf jeden Fall das Rumpsteak. Wie lässt sich das denn mit den zwei vorgestellten Methoden perfekt zubereiten?

Wenn der Koch ein Rumpsteak vom Rinderrücken medium garen möchte, dann stellt er beim Sous-Vide-Garer die Wassertemperatur auf 56 Grad ein. Das Steak wird komplett auf Kerntemperatur im Vakuumbeutel gegart. Vor dem Servieren sollte er das Fleisch noch kurz von beiden Seiten anbraten, um ihm schöne Röstaromen und eine Kruste mitzugeben. Bei der Pfannenmethode sollte das Fleisch vor dem Braten eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Zimmertemperatur bekommt. Der Richtwert für die Dicke der Steaks liegt bei dreieinhalb Zentimetern. Dann beträgt die Garzeit etwa sieben Minuten, damit es medium gebraten ist.

Das Interview führte Kathrin Ayaß mit dem Patron im H'Manns in Neuleiningen, Andreas Hegmann.

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