M wie Mehl – Pfälzer Warenkunde

Mehl ist ein unentbehrliches Nahrungsmittel. Es wird vor allem aus den Getreidearten Weizen, Roggen, Gerste und Hafer hergestellt. Die Mehlsorten sind, was Aussehen, Beschaffenheit und Nährwert angeht, sehr verschieden. Deshalb kommen beim Backen unterschiedliche Typen zum Einsatz.


Herr Hegmann, klassische Mehlsorten wie Weizen oder Roggen unterscheiden sich durch ihre Typenzahl. Was bedeuten diese?

 

Andreas Hegmann: Die Typenzahl bei Mehlen gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe nach dem Verbrennen von 100 Milligramm Mehl in der Asche übrigbleiben. Das Weizenmehl Typ 405 ist das Standardmehl. Die Zahl 405 bedeutet hier, dass 405 mg Mineralstoffe pro 100 g verbranntem Mehl übrigbleiben. Je höher die Zahl, umso höher ist der Gehalt an Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren im Mehl.

Welches Mehl verwendet man denn am besten für was?

Fangen wir bei dem klassischen 405er an. Das eignet sich zum Kuchenbacken, zum Beispiel für Gugelhupf, für Mürbeteige oder Hefegebäcke wie die Pfälzische Dampfnudel. Das Weizenmehl Typ 550 ist etwas grober und wird für sehr helles Weißbrot, Brötchen und Feingebäck verwendet. Ein Mehl, das weniger im Handel vertreten ist, ist der Typ 812. Das ist gut geeignet für helle und dunkle Mischbrote. Die Typen 1050 bei Weizen- und Dinkelmehl bzw. 1150 bei Roggenmehl ergeben kräftige Backwaren und werden vor allem beim Brotbacken eingesetzt.

Wieso haben Vollkornmehle keine Typennummer?

Bei Vollkornmehlen wird das ganze Korn verarbeitet, was ein sehr ursprünglicher und natürlicher Prozess ist. Hier werden keine Typen angegeben, da sich der Mineralstoffgehalt bei jeder Charge ändert. Grob gilt hier: Je höher der Ausmahlungsgrad, desto reicher ist das Mehl Mineralstoffen.

Welche Faktoren müssen stimmen, damit ein qualitativhochwertiges Mehl entsteht?

Grundsätzlich hängt die Mehlqualität davon ab, wie das Getreide gemahlen wird, welcher technischer Aufwand dahintersteckt, welches Rohprodukt verwendet wird und wie der Müller die Prozesse steuert. Gutes Mehl soll angenehm riechen, sich weich und flaumig anfühlen und keine Klumpen enthalten. Wie bei vielen Nahrungsmitteln hat sich auch beim Mehl die Qualität durch industrielle Produktionsverfahren negativ verändert. Das Getreide wird maschinengängiger, nicht aber unbedingt bekömmlicher.

Sie spielen auf die steigende Zahl von Menschen an, die eine Glutenunverträglichkeit haben, oder?

Ja, das ist ein Phänomen, zudem es keine belastbaren Untersuchungen gibt. Eine These ist, vor allem mit Blick auf Hochleistungsweizen, aber diese: Das Getreide wurde sehr stark durch Zucht optimiert, um weniger anfällig für Schädlinge und gleichzeitig ertragreicher zu sein. Darunter leidet die Mehlqualität und dadurch auch die Bekömmlichkeit.

Trotzdem oder gerade deswegen liegt eigenes Brotbacken im Trend. Haben Sie hierfür Tipps?

Zunächst geht man beim Mehl auf Nummer sicher, wenn man es in einer kleinen Mühle kauft, wo die Mahlprozesse und der Ursprung des Getreides nachvollzogen werden können. Das macht schon sehr viel von der Brotqualität und dem Geschmack aus. Je gröber das Mehl ist, umso besser ist die Haltbarkeit. Ein Vollkornbrot hält sich um ein Vielfaches besser als eines aus feinem Weizenmehl. Ob Sie das Brot im Brotbackautomaten oder im Backofen backen, ist nicht so relevant. Wichtig ist, dass man es selbst herstellt. So bekommt das Produkt Brot wieder einen völlig anderen Stellenwert.

Das Interview führte Kathrin Ayaß mit dem Patron im H'Manns in Neuleiningen, Andreas Hegmann.

Noch mehr Pfälzer Warenkunde

S wie Speiseeis – Pfälzer Warenkunde

S wie Speiseeis – Pfälzer Warenkunde

Eis am Stiel, im Becher, in der Waffel: 7,9 Liter hat jeder 2016 im Schnitt weggeschleckt. Dabei las...

E wie Ei – Pfälzer Warenkunde

E wie Ei – Pfälzer Warenkunde

Eines der nährstoffreichsten und wichtigsten Nahrungsmittel für den Menschen ist das Ei. Mit der han...

W wie Wasser – Pfälzer Warenkunde

W wie Wasser – Pfälzer Warenkunde

Wasser ist Wasser ist Unsinn. Man unterscheidet verschiedene Typen, die je nach Mineralstoffgehalt u...

VielPfalz empfiehlt

Anzeigen