H wie Hausmacher – Pfälzer Warenkunde

Die Pfälzer Leberwurst gehört auf jeden Hausmacherteller. Ob sie geschmacklich herausragend ist, hängt von zwei Faktoren ab: den Zutaten und der sogenannten Warmverarbeitung des Fleisches. Letzteres wird allerdings immer seltener in der Pfalz praktiziert. Ein Grund dafür ist ein industriell geprägtes Verständnis von Wurstqualität. Das Interview führte Kathrin Ayaß mit dem Warenkundler Andreas Hegmann, Patron im Restaurant H’manns in Neuleiningen.


Herr Hegmann, was versteht man heute unter guter Wurstqualität?

Andreas Hegmann: Wir haben heutzutage in vielen Bereichen ein industriell geprägtes Bild des Qualitätsbegriffes. So auch bei der Wurst. Es geht nicht darum, ob die Hausmacher besonders gut schmeckt. Vielmehr wird die Qualität darüber bestimmt, wie hygienisch und keimfrei der Produktionsablauf ist.

 

Ist das auch ein Grund, warum es weniger Hausschlachtungen gibt?

Das ist sogar der Hauptgrund. Die gesetzlichen Vorgaben werden für die Metzger künstlich so hochgeschraubt, dass es sich für kleine Betriebe nicht mehr rechnet, selbst zu schlachten. Die Politik hat ein eindeutiges Interesse daran, dass es wenige, dafür große Produktionsstätten, also Schlachthöfe, gibt. Diese lassen sich besser, einfacher und daher kosteneffizienter kontrollieren.

Das heißt, dass die Mehrheit der Metzger schon geschlachtete Tiere oder sogar bereits vorzerlegte Fleischstücke zur Weiterverarbeitung geliefert bekommen. Warum wirkt sich dieses zentrale Vorgehen auf die Wurstqualität im Sinne des Geschmacks aus?

Die Metzger können dann nicht mehr nach der Königsklasse arbeiten, nämlich das Schweinefleisch noch warm verarbeiten. Das ist nur möglich, wenn der Schlachtbetrieb und die Produktion in einem Haus sind und der Veterinär für die Kontrolle kurz nach dem Schlachten vor Ort ist. Das Geschmacksbild einer Hausmacherwurst aus Warmfleischverarbeitung ist ein signifikant besseres als aus kaltem Fleisch, denn der Metzger kann dabei auf viele künstliche Zusätze wie beispielsweise Phosphat verzichten. Der geschmackliche Unterschied beim direkten Vergleich zwischen Warm- und Kaltfleischverarbeitung erschließt sich jedem von selbst.

Welche Faktoren spielen für den guten Geschmack einer, sagen wir Pfälzer Leberwurst, noch eine Rolle?

Natürlich ist es für die geschmackliche Qualität zunächst auch entscheidend, ob das Tier aus der Massentierhaltung oder der extensiven Aufzucht stammt. Dann kann der Metzger seine Wurst auf zwei Weisen herstellen. Entweder er greift zu einer standardisierten Leberwurstgewürzmischung, die industriell optimiert ist und eine genaue Anleitung für die Wurstproduktion mitliefert. Oder er setzt auf seine eigene Gewürzmischung, angefangen beim selbstgemahlenen Pfeffer über den erntefrischen Majoran. Wenn man sichergehen will, dass man bei einem Metzger wirklich selbstgemachte Hausmacher kauft, sollte man ihm genau dazu zwei Fragen stellen: Welche Gewürze haben Sie in Ihrer Leberwurst drin? Und woher kommt das Fleisch? Auf beides sollte er schnell und sicher antworten können.


Generell sind Sie auch ein Verfechter vom bewussten Konsum. Verbraucher sollen beispielsweise öfter auf Fleisch- und Wurst zu Gunsten besserer Qualität verzichten. Jetzt sagen Sie mal einem Pfälzer, er soll weniger Leberwurst essen.

(lacht) Das Problem ist, dass für Lebensmittel generell – nicht nur in der Pfalz – immer weniger vom Nettoeinkommen ausgegeben wird. Wenn ich also meinen Konsum nicht zurückschrauben möchte, um für das gleiche Geld zwar weniger, dafür bessere Leberwurst zu bekommen, dann hilft nur, die Industrie zum Umdenken zu bewegen. Ein einzelner kann in diesem Fall tatsächlich nicht so viel ausrichten. Wenn aber alle Verbraucher in der Pfalz drei Wochen ihre Leberwurst nicht beim Discounter kaufen, sondern beim Metzger, der sie selbst herstellt, dann können sie etwas erreichen. Denn das bemerkt die Industrie schnell und muss mit geschmacklich besserer Ware reagieren.

Denken Sie generell, die Traditionsveranstaltung „Schlachtfest“ hat eine Zukunft?

Man könnte auch heute in der Pfalz noch weiterhin tolle, traditionelle Schlachtfeste veranstalten, wenn ein engagierter Veterinär vor Ort ist. Und wenn Metzger bereit sind, sich der Herausforderung der Warmfleischverarbeitung zu stellen. Das heißt, wenn sie schnell und sauber arbeiten sowie Spaß an ihrem Handwerk haben. Der Pfälzer muss dann bereit sein, den Einsatz zu würdigen und für eine tolle Hausmacher mehr zu bezahlen.

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