S wie Sauerkraut - Pfälzer Warenkunde

Ob auf Weinfesten, im heimischen Kochtopf oder im Gourmetrestaurant – Sauerkraut gehört einfach zur Pfälzer Küche. Woher das kommt, was man bei der Zubereitung beachten sollte, und wie gesund das Kraut wirklich ist, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Michaela Schlich im Interview mit Anne Kathrin Doerr.


Frau Schlich, in Deutschland – und insbesondere in Regionen wie der Pfalz – ist Sauerkraut sehr beliebt. Wie kommt es dazu?

Michaela Schlich: Das hat seinen Ursprung in früheren Zeiten. Die Pfalz ist ja das Gemüseanbaugebiet Deutschlands, auch heutzutage. Früher musste man eine Möglichkeit finden, die großen Mengen an Weißkohl haltbar zu machen. So ist diese Konservierungsmethode entstanden. Und sie ist wirklich toll. Letztlich muss man ja nur Salz hinzupacken.

Sauerkraut gilt als sehr gesund. Stimmt das eigentlich?

In der Ernährungswissenschaft sind wir vorsichtig damit, zu behaupten, dass das eine Lebensmittel gesund ist und ein anderes nicht. Eigentlich hat jedes Lebensmittel Vor- und Nachteile. Sauerkraut enthält, wie auch Joghurt, gewisse Mengen an Laktobazillen, im Volksmund bekannt als Milchsäurebakterien. Je nach Zubereitung des Krauts gelangen diese Bakterien in den Darm, und können dort schädliche oder unerwünschte Keime verdrängen und zur Gesundheit beitragen.  Außerdem bilden sich bei der Herstellung von Sauerkraut Vitamin B 12 und Vitamin K. Jedoch nicht in so großen Mengen, wie man oft hört. Es wäre daher falsch zu sagen, Sauerkraut ist eine super B-12-Quelle. Man darf auch nicht vergessen, dass durch das Konservierungsverfahren einige Vitamine zerstört werden, deren Gehalt also dann im Vergleich zu Weißkohl niedriger ist. Das ist beispielsweise bei Vitamin C der Fall. Außerdem werden bei der Herstellung die biogenen Amine Histamin und Serotonin gebildet. Diese Stoffe können bei Menschen, die ohnehin empfindlich darauf reagieren, zu Migräne führen. Klar ist: Sauerkraut ist ein sehr hochwertiges Nahrungsmittel. Wenn man es – wie bei allen Lebensmitteln – in Maßen genießt, ist es eine sehr gute Sache.

Worauf kommt es bei der Zubereitung an?

Wenn man Rezepten folgt und es stundenlang auf niedriger Flamme köcheln lässt, dann werden sicherlich nicht mehr viele der gesundheitsfördernden aktiven Mikroorganismen überleben. Isst man es roh, bleiben mehr davon übrig. Ich persönlich mag rohes Sauerkraut sowieso lieber.


Und worauf muss man achten, wenn man Sauerkraut selbst herstellen möchte?

Es ist wichtig, dass man sehr sauber arbeitet und nicht den Deckel, mit dem man es beschwert, permanent öffnet, um nachzuschauen, ob es fertig ist. Dann können nämlich Fremdhefen oder Schimmel hinzukommen. Natürlich ist bei einem selbstgemachten Lebensmittel die Wertschätzung höher. Deshalb bin ich immer dafür, Sachen selbst herzustellen. Bei Sauerkraut geht das auch sehr gut in kleineren Mengen.

 

Aus der gutbürgerlichen Küche ist das schmackhafte Kraut ja kaum wegzudenken. Wird es seine Beliebtheit behalten?

Ich habe das Thema neulich mal unter meinen Studierenden angesprochen und war erstaunt, wie viele Sauerkraut mögen. Wir bilden ja Studenten aus ganz Rheinland-Pfalz aus, die etwa zwischen 20 und 25 Jahren alt sind. Die meisten sagten, dass sie sehr gern Sauerkraut essen. Das hätte ich gar nicht gedacht.

(Foto: juliia_n/fotolia.com)

Zur Person

Dr. Michaela Schlich ist promovierte Ökotrophologin mit der Fachrichtung Ernährungswissenschaft und arbeitet als Akademische Direktorin an der Universität Koblenz-Landau. Dort leitet sie das Fachgebiet Ernährungs- und Verbraucherbildung. (Foto: privat)

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