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Veranstaltungstipps
Tipps für Genuss-Events in der Pfalz: Das VielPfalz-Team recherchiert für Sie empfehlenswerte Veranstaltungen in der Pfalz, die vielfältigen Genuss versprechen – von der Weinprobe über die Städteführung bis zum Fest, Markt oder Konzert. Welches Event Sie auch immer anspricht, wir wünschen Ihnen viel Spaß dabei!
Im idyllischen Ilbesheim liegt mitten in den Weinbergen der Wacholderhof. Das Familienweingut Erlenwein zeigt dort, dass die Pfalz auch Likörweine kann.
Foto: Weingut Erlenwein
Die Fastenzeit naht. In der Bierszene steht dabei das kräftige Bockbier im Mittelpunkt. Das Starkbier – einst von den Paulanermönchen als Nahrungsersatz gebraut – wird mit einem höheren Stammwürzegehalt als normales Bier eingebraut. Dadurch hat es neben einem höheren Alkoholgehalt auch einen vollmundigeren und intensiveren Geschmack. Ein ebenso genussvolles Pendant – unter anderem mit Blick auf die Herstellung – gibt es in der Weinwelt: den Portwein. Der aufgespritete, während der Gärung mit Alkohol angereicherte Wein, der damit für lange Schiffstransporte haltbar gemacht wurde, stammt ursprünglich aus Portugal. Er begeistert seit Jahrhunderten mit süßer Fülle und komplexen Aromen. In der Pfalz interpretiert das Weingut Erlenwein diese Tradition auf seine eigene Art.
Tradition mit Innovation verknüpft
In Ilbesheim liebt und lebt Familie Erlenwein die Pfälzer Mentalität – inklusive Gastfreundschaft mit Wohnmobilstellplatz im Rebenmeer. Der Wacholderhof ist ein Genussidyll. Hier geht Timo Erlenwein auch gerne neue Wege, verknüpft dabei Tradition mit Innovation. Der Südpfälzer beherrscht nicht nur das Winzerhandwerk – von seinem Großvater hat er auch das Destillieren gelernt. So umfasst sein Repertoire neben klassischen Weinen und Edelbränden auch Gin und Likörweine nach dem Portwein- und Sherryverfahren.
„Geheimnis liegt in der Reife“
Grundlage für Erlenweins roten Likörwein sind vollreife, gesunde Rotweintrauben, die zunächst auf der Maische vergoren werden. Timo Erlenwein stoppt die Gärung durch die Zugabe von hausgebranntem Weinbrand, wodurch er im Wein die natürliche Restsüße bewahrt. Nach der Pressung reift der Likörwein mindestens 30 Monate in Barriques. Zu Beginn besitzt der Jungwein eine intensive Tanninstruktur. „Das Geheimnis liegt in der Reife“, verrät Timo Erlenwein. Mit der Zeit gewinnt der Likörwein an Eleganz. Dabei entwickelt er eine ausgewogene Balance aus fruchtigen Aromen von Kirsche und Pflaume, begleitet von einer feinen Würze und der verführerischen Restsüße. Für Timo Erlenwein ein geliebter Dessertwein, der in Kombination mit einem saftigen Schokoküchlein zur traumhaften Versuchung wird.
Besondere Cuvées oder ein spontan vergorener Literriesling – unter Pfälzer Weinen gibt es immer Spannendes zu entdecken. Weinstöberei heißt die Rubrik, in der Inga Klohr (geb. Storck) empfehlenswerte Weine vorstellt. Die Pfälzische Weinkönigin 2017/2018 und Deutsche Weinprinzessin 2018/2019 macht sich für VielPfalz auf die Suche nach besonderen Tropfen. Sie absolvierte den Dualen Studiengang Weinbau und Önologie am Weincampus in Neustadt an der Weinstraße und arbeitet als Winzerin.
Knackige Wurzel mit angenehm scharfem Aroma: Rettich kommt bei vielen Menschen als Rohkost auf den Teller. Aber das gesunde Gemüse aus der Familie der Kohlgewächse …
Tipps für Genuss-Events in der Pfalz: Das VielPfalz-Team recherchiert für Sie empfehlenswerte Veranstaltungen in der Pfalz, die vielfältigen Genuss versprechen – von der Weinprobe über die Städteführung bis zum Fest, Markt oder Konzert. Welches Event Sie auch immer anspricht, wir wünschen Ihnen viel Spaß dabei!
Sie sind eine gezeichnete Kolumne. Sie sind ein optisches Ausrufezeichen in Sachen Genuss. Sie halten besondere Augenblicke in einer besonderen Form fest. Karin Mihm präsentiert Pfälzer Szenen mit lockerem Tuschestrich und fröhlichen Aquarellfarben.
Die Künstlerin
Foto: Privat
Karin Mihm, Jahrgang 1966, hat in Gießen und Marburg studiert. Einige Jahre lebte sie in Berlin, bevor es sie 2003 nach Düsseldorf zog, wo sie bis heute lebt. Ihr künstlerisches Werk reicht von Comics für Kinder und Erwachsene über politische Karikaturen, Illustrationen und Zeichnungen bis hin zur Malerei. Sie werden mit lockerem Tuschestrich und Aquarellfarben angefertigt. Karin Mihms Ziel: typische Orte zeichnen und dabei eine liebenswerte und humorvolle Perspektive einnehmen. In der Pfalz hat sie dazu eine große Auswahl.
In unserer Rubrik zum Thema Weinwissen beschäftigt sich Rudolf Litty dieses Mal mit Verjus. Den Saft aus der „grünen Traubenlese“ haben einige Winzer wiederentdeckt …
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Betrachtungen von Janina Huber über den gemeinschaftlichen Konsum von Alkohol und Genusserlebnisse in größerer Runde.
Foto: Krakenimages/Unsplash
Rund um Weihnachten und Neujahr sind die Kalender gut gefüllt: Firmen laden zur Weihnachtsfeier, Freunde treffen sich, Familien kommen rund um den Tannenbaum zusammen. Nicht nur in der Pfalz, auch andernorts gehört gerade dann ein Glas Wein auf den festlich gedeckten Tisch. Ohne wäre komisch, oder? Tatsächlich steckt dahinter ein Phänomen, das wissenschaftlich als „Social Drinking“ bezeichnet wird. Es beschreibt den gemeinschaftlichen Konsum von Alkohol, vor allem zu gesellschaftlichen Anlässen.
Wichtiger sozialer Schmierstoff
Schon in der Antike war Alkohol, häufig der Wein, ein wichtiger sozialer Schmierstoff. Beim gemeinsamen Trinken werden Beziehungen vertieft und neue Freundschaften geschlossen. Studien aus der heutigen Zeit zeigen, dass gerade im beruflichen Kontext ein alkoholgeschwängerter Abend mit Kolleginnen und Kollegen die Karriereaussichten verbessern kann. Denkt man an die Weinfestkultur der Pfalz, ist die Verbindung offensichtlich – wenn hier gemeinsam Flaschen verkostet und Schoppengläser geleert werden, ist Wein der Brückenbauer. Am Rande: Meine Unilaufbahn habe ich mit einer Arbeit zu genau diesem Thema abgeschlossen – was meinen Professor sehr erheitert hat.
Genuss ohne Reue?
Doch Moment: Wenn Neujahr die Google-Suchanfragen für „Abnehmen“ und „Diät“ neue Höchststände erreichen, war das dann wirklich Genuss ohne Reue? Anscheinend kommt die Reue doch, nur eben mit Verzögerung. Also greifen wir richtig durch: Zuckerfrei, „low carb“ und natürlich ein „dry January“ (ja, ein ganzer Monat ohne Riesling) stehen auf dem Plan. Am Ende bleiben diese radikalen Versuche meist wenig nachhaltig. Spätestens mit den ersten Frühlingstagen rutschen wir in alte Muster zurück und beenden das Jahr erneut in Völlerei, um voll Reue in ein neues zu starten – überspitzt gesagt.
Die Pfalz bietet die passende Lösung
So sehr sich das Leben hier um den Wein drehen mag, die Pfalz bietet wie immer die passende Lösung: Wir sind Meister im „Social Enjoying“! Wir wissen, wie gemeinsam genießen geht – mal durch den Magen, mal akustisch oder auch mit Wanderschuhen durch den Wald. Und ich bin mir sicher: Solche Genusserlebnisse nehmen nicht nur alle mit, sie haben auch den gleichen positiven Effekt. Ob und wann ein Glas Wein dazu passt, ist jedem selbst überlassen. Am Ende ist es das Zusammensein, das bleibt.
Die Kunst, Menschen zusammenzubringen
Gemeinschaft und Genuss prägen die Pfälzer Lebensart. Wir sind Brückenbauer. Vielleicht ist das die größte Stärke unserer Region: die Kunst, Menschen zusammenzubringen. Mit diesem Gedanken und mit dem Blick auf eine Welt, die Brückenbauer dringend nötig hat: frohe Weihnachten und einen hoffnungsvollen Start ins neue Jahr!
Die Autorin
Janina Huber, 1989 in Bad Dürkheim geboren, hat Geschichte, Latein und Philosophie studiert. Ihre Leidenschaft für Wein machte die pfälzische Weinkönigin 2013/2014 und Deutsche Weinkönigin 2014/2015 längst zum Beruf. 2018 startete sie als selbstständige Weinfachfrau mit den Schwerpunkten Moderation und Kommunikation. Weinkurse und Workshops für Profis und Liebhaber bei der Weinschule „Grape skills“ in Heidelberg sind jetzt ihre Hauptbeschäftigung.
Knackige Wurzel mit angenehm scharfem Aroma: Rettich kommt bei vielen Menschen als Rohkost auf den Teller. Aber das gesunde Gemüse aus der Familie der Kohlgewächse …
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Es sieht recht blass aus, liegt nahezu unscheinbar auf dem Teller und ist doch aus der Pfälzer Küche nicht wegzudenken: Sauerkraut. Das eingelegte Gemüse harmoniert als sauer-frische Beilage mit deftigen Speisen. Es läuft, mit den passenden Zutaten veredelt, gar zu kulinarischer Hochform auf. Und: Es ist gar nicht so aufwendig, Kraut für den Eigenbedarf selbst herzustellen.
Foto: kabVisio/iStockphoto.com
Es ist angerichtet. In Iggelbach, einem Ortsteil von Elmstein, ist Felix Pojtinger heute im Haus seiner Tante zu Besuch. Genauer gesagt: in der Küche, in der einst seine Oma Regie führte. Viele Einrichtungsstücke aus ihrer Zeit sind geblieben und verleihen dem Raum einen Hauch von „anno dazumal“. Auf einem kleinen Tisch warten zwei Köpfe Weißkohl, ein Holzbrett, Hobelwerkzeug, sowie Schüssel und Waage auf ihren Einsatz. Pojtinger ist im Bistro eines Großmarkts für die Essen vor Ort sowie das Catering verantwortlich – und ein Fan von Gerichten, die aus frischen, saisonal verfügbaren Zutaten von Grund auf selbst hergestellt sind. „Von Fertigprodukten halte ich nichts“, bringt er es auf den Punkt. Eine Philosophie, die auch die Speisekarte prägen soll, wenn er irgendwann einmal in seiner eigenen Gaststätte kocht.
Felix Pojtinger. Foto: Julia Reichelt
Passend zur Familientradition
Seine Tante Elke Fols kommt dazu, erzählt vom Nutzgarten ihrer Eltern und vom Einwecken der Produkte, die er über das Jahr verteilt hergab. Dieses Gen sei wohl auch auf ihren Neffen übersprungen. Sauerkraut passt daher perfekt zur Familientradition: „Wenn ich mal wieder Lust habe, kaufe ich einen Sack Weißkohl und setze eine große Portion an“, berichtet Pojtinger. Warum Sauerkraut? „Weil’s schmeckt“, sagt der junge Koch wie aus der Pistole geschossen.
SCHRITT FÜR SCHRITT Beim Verarbeiten des Weißkohls ist durchaus Übung und Fingerfertigkeit gefragt. Fotos: Julia Reichelt
Ran an den Hobel
Und dann geht es an die Arbeit. Pojtinger hat vorgearbeitet, den ersten Kohl zerteilt, in Spalten geschnitten, den holzigen Strunk sowie die äußeren Blätter entfernt. „Die Blätter weisen Verfärbungen auf. Das heißt, es könnten Stoffe enthalten sein, die die Gärung beziehungsweise die Fermentation verhindern“, sagt der Fachmann. Er legt eine handliche Kohlspalte vor sich auf das Holzbrett, hält sie mit einer Hand fest, setzt mit der anderen den Hobel an und zieht ihn an der Längskante auf und ab. Es macht „ratsch, ratsch, ratsch“ und auf dem Brett türmen sich feine Kohlstreifen. Das kleine Reststück schneidet er mit dem Messer.
MIT BEDACHT VielPfalz-Autorin Julia Reichelt bekommt Tipps von Felix Pojtinger. Foto: Elke Fols
Das richtige Salzverhältnis
Bei Pojtinger sieht das alles mühelos aus. Tatsächlich braucht es etwas Übung und Fingerfertigkeit, damit das Hobeln leicht von der Hand geht. Wichtig bei der Arbeit mit dem frischen Weißkohl und generell beim Einwecken: an Hygiene denken, nur mit gewaschenen Fingern an den Kohl gehen und Fingerschmuck ausziehen. Auch die Gefäße, in denen das Kraut gärt, sollten gut gereinigt sein. Pojtinger zeigt auf einen emaillierten Keramiktopf, der auf der Küchenzeile neben dem Tisch steht. Kohlstück für Kohlstück verwandelt sich in Schnittgut. Als der gesamte Kohl verarbeitet ist, fügt Pojtinger die einzige und entscheidende Zutat hinzu: Salz. Für dessen Dosierung hat er eine Faustformel parat: Ausgehend von der Menge an Weißkohl fügt er 2,3 Gewichtsprozent Salz hinzu – das sind 23 Gramm Salz auf 1000 Gramm Schnittgut. Damit die Rechnung stimmt, hat er anfangs die leere Schüssel auf die Waage gestellt und ihr Gewicht abgezogen.
WICHTIGE ZUTAT Beim Durchkneten des Schnittguts brechen die Zellwände auf und das Salz entzieht dem Kohl das Wasser. Fotos: Elke Fols
Fester Händedruck gefragt
Ist das Salz in der Schüssel, geht es zupackend weiter. „Man fasst mit beiden Händen ins Schnittgut und knetet es kräftig durch“, erklärt der Koch. „Dabei brechen die Zellwände auf und das Salz entzieht dem Kohl das Wasser.“ Diese Arbeit geht ordentlich in die Handmuskulatur. Die Knetmasse in der Schüssel verliert zusehends an Volumen, es fängt an zu schäumen und der Kohl wird zart und weich. Beim Kneten baut sich zudem der typische Kohlgeruch auf, den manche Menschen gar nicht mögen. „Ich finde, es gibt Schlimmeres“, sagt Pojtinger mit einem Schmunzeln. Und er wirft noch einen Blick auf die inneren Werte des gärreifen Kohls: „Wenn das Sauerkraut fertig ist, enthält es hauptsächlich Vitamin C. Die anderen Inhaltsstoffe denaturieren während des Gärprozesses.“
Joghurt als Gär-Booster
Das weiche Schnittgut wandert, Handvoll für Handvoll, in den Keramiktopf. „Jetzt kann man theoretisch schon Gewürze wie etwa Lorbeerblätter hinzufügen. Ich mache das erst beim Kochen. Denn über jede Zutat können Fremdkörper in den Kohl gelangen, die den Gärprozess stören“, weiß der Koch. Ein Zusatz sei jedoch empfehlenswert, wenn man die Gärung beschleunigen möchte: „Um die Vermehrung der Milchsäurebakterien anzukurbeln, kann man einen Löffel Naturjoghurt dazugeben.“ Dann schnappt Pojtinger sich einen Stampfer aus Holz und drückt die Masse im Topf fest. Mit kritischem Blick überprüft er das Ergebnis und stellt zufrieden fest, dass die ausgetretene Flüssigkeit ausreicht, um den Kohl zu bedecken. „Auf keinen Fall frisches Wasser hinzugeben – auch das kann alles verunreinigen“, warnt er. „Nur die Flüssigkeit verwenden, die durch das Salz natürlicherweise aus dem Kohl herauskommt.“
Foto: Elke Fols
Bakterien arbeiten lassen
Schließlich macht Pojtinger den Rand des Topfes sauber und legt den Deckel auf. Um den herum führt eine Rinne. „Die befülle ich mit Salzwasser, um unerwünschte Bakterien fernzuhalten“, erklärt er. „Am besten regelmäßig, alle paar Tage, den Füllstand prüfen. Die Schutz-Barriere darf nicht vollständig verschwinden. Sollte sich darauf ein weißer Film bilden, ist das nicht tragisch. Dann kann man einfach frisches Salzwasser einfüllen.“ Es dauert weniger als eine halbe Stunde, zwei Kohlköpfe zu hobeln und im Topf luftdicht einzulegen. Die Transformation zum Sauerkraut erfolgt ohne menschliche Unterstützung. „Die Milchsäurebakterien brauchen bei Zimmertemperatur ungefähr zwei Wochen, um den Kohl zu vergären. Dann kann man das Kraut portionsweise in Gläser abfüllen. So hält es sich im Kühlschrank mehrere Monate“, berichtet Pojtinger.
IM KERAMIKTOPF Mit einem Stampfer wird das Kraut vor dem Gären im Topf festgedrückt. Nach etwa zwei Wochen kann man das fertige Sauerkraut dann in Gläser füllen. Foto: Elke Fols
Scharfe Verwandtschaft
Erst beim Kochen veredelt er das Sauerkraut mit Gewürzen – die Klassiker sind neben Lorbeerblatt etwa Wacholderbeeren und Kümmel: „Dann eine halbe Stunde bei mittlerer Temperatur auf dem Herd wärmen, ein Stück Butter dazu und fertig. Man kann das Kraut auch mit Wein, gekörnter Brühe oder für eine süße Variante mit Apfelsaft kochen. Nur Salz sollte keines mehr dazu“, erklärt der junge Koch. Und was isst er gerne dazu: „Am liebsten Bratwurst.“ Wer es asiatisch und scharf mag, kann mit Weißkohl auch Kimchi – bekannt aus der koreanischen Küche – ansetzen. Das Herstellungsprinzip per Milchsäuregärung ist das gleiche. „Dabei gibt man zum Weißkohl noch in Streifen geschnittene Karotten, Rettich und Frühlingszwiebeln hinzu. Für die typische Schärfe sorgt eine Würzsoße, die unter anderem Sojasoße, Reismehl, Ingwer und Gochugaru, eine äußerst scharfe Chili-Sorte, enthält.“
Sauerkraut in zweiter Generation
Zwei Männer, die das Sauerkraut ebenfalls in den Genen tragen, sind Guido und Daniel Schork. Sie betreiben die Firma Schork‘s Sauerkraut in Hatzenbühl im Kreis Germersheim, die ihr Vater 1968 gegründet hat. Hier findet Sauerkraut-Herstellung im großen Maßstab statt. Beim Blick in die Produktionshalle fallen die riesigen Silos ins Auge, Behälter aus glasfaserverstärktem Kunststoff, die den Raum dominieren. Darin gärt das Kraut. „Zwei volle Hänger verarbeiteter Weißkohl passen in eines dieser Silos“, sagt Daniel Schork, der mit zwei Hilfsarbeitern den ersten Hänger Weißkohl für diesen Tag verarbeitet. Die Hälfte ist bereits durch die Produktionsanlage durch, die sich überraschend kompakt und klein zwischen den Gärbehältern versteckt. Die Kohlköpfe sind erntefrisch und prall, etwa so groß wie Medizinbälle, und definitiv keine Leichtgewichte. „Ein für die Sauerkrautproduktion idealer Kohlkopf hat etwa zwischen fünf und acht Kilo“, erklärt Schork.
VOM VATER GEGRÜNDET Daniel Schork betreibt zusammen mit seinem Bruder Guido die Firma Schork’s Sauerkraut in Hatzenbühl. Foto: Norman Krauß
Medizinbälle jonglieren
Schork und einer seiner Mitarbeiter stellen sich zu beiden Seiten der Anlage auf und füttern sie parallel mit Weißkohl. Dafür jonglieren sie routiniert die Kohlköpfe einzeln vom Hänger und legen sie, mit der Unterseite nach oben, in eine Halte-Vorrichtung. Dort geht es dem Weißkohl an den Strunk. Die halbautomatische Anlage fährt die Köpfe per Knopfdruck hoch, ein Bohrer dreht sich von oben in die Unterseite und zerkleinert den Strunk. Wenn der Großteil des Strunks in Brocken herausgefallen ist, wird der Kohl automatisch ausgeworfen. Nächste Station ist die Schneidemaschine, die am Boden über scharfe Messer verfügt. Darüber rotieren zwei geschwungene Metallarme, die die eingelegten Kohlköpfe festhalten und über die Messer führen. In Sekundenschnelle verwandelt sich der Weißkohl dabei in feinstes Streifengemüse.
RAN AN DEN STRUNK Verschiedene Maschinen lassen aus prallen Kohlköpfen feinstes Streifengemüse werden. Fotos: Norman Krauß
Clevere Kohl-Kooperationen
Über ein Band geht die Reise weiter nach oben in Richtung Gärbehälter. Auf dem Weg dorthin fällt Salz auf das Schnittgut. Im Gärbehälter steht der zweite Mitarbeiter, der das ankommende Kraut aufschichtet, verteilt und in stampfender Weise verdichtet, damit der Masse die Luft beziehungsweise der Sauerstoff ausgeht. Wassergefüllte Kunststoffblasen verschließen die vollen Silos. Mehr braucht es nicht – Gär-Hilfsstoffe oder andere Zusätze kommen bei den Schorks nicht ans Schnittgut.
REGIONALE ROHWARE In der Hochsaison werden in Hatzenbühl bis zu 20 Tonnen Kohl pro Tag verarbeitet. Foto: Norman Krauß
Rohware aus dem Ort
Nach knapp einer Stunde ist der gesamte Hänger leer. In der Hochsaison verarbeiten die Brüder an die 20 Tonnen Kohl pro Tag. Die Rohware beziehen sie von zwei Landwirten aus dem Ort. Daraus haben sich gut eingespielte Kooperationen entwickelt. Die Landwirte passen die Sorten so an, dass der Weißkohl für das Pfälzer Klima und die industrielle Verarbeitung optimal geeignet ist. „Höchstens wenn beim Anbau unplanmäßig etwas schief geht, kann es passieren, dass wir anderweitig zukaufen müssen“, so Schork.
TEAMARBEIT Die Leitung der Firma teilen sich die Brüder Guido (links) und Daniel Schork. Foto: Schork’s Sauekraut GbR
Von Hatzenbühl zur Wiesn
Bei der Ernte werden die Kohlköpfe oberhalb vom Boden abgeschnitten. Ein Vorgang, der aus Qualitätsgründen manuell erfolgt. „So gelingt es am besten, die Köpfe unbeschädigt vom Acker zu holen. Weiterer Vorteil für uns: Der per Hand geerntete Weißkohl kommt so sauber geputzt hier an, dass wir nicht nacharbeiten müssen“, sagt Daniel Schork. Sein Bruder Guido ist derweil unterwegs und liefert aus. Die beiden teilen sich die Aufgaben rund um Produktion, Vertrieb und Buchhaltung. Das mache die Arbeit abwechslungsreich, so Schork. Von Hatzenbühl aus gelangt ihr Kraut, in Eimern oder Beuteln frisch verpackt, zu Gemüsehändlern, Gaststätten sowie Groß- und Verbrauchermärkten in der Region. Und es ist sogar auf einer ganz großen Bühne präsent. „Beim Münchner Oktoberfest gibt es in einigen Festzelten unser Sauerkraut“, freut er sich.
GANZJÄHRIG FRISCH Das fertige Kraut gelangt in Eimern oder Beuteln verpackt zu Gaststätten, Gemüsehändlern sowie Groß- und Verbrauchermärkten in der Region. Foto: Norman Krauß
Ganzjährig frisches Sauerkraut
In der Fabrik wird das ganze Jahr hindurch Weißkohl verarbeitet. „Anfang Juni erhalten wir die ersten Lieferungen“, so Schork. „Wir schneiden dann bis in den Dezember hinein, manchmal sogar noch im Januar. Die späten Sorten sind gut lagerfähig.“ Und sie sind fester, nahezu steinhart. So kommt es, dass das Schnittgut deutlich länger gären muss: Winterkohl braucht dafür bis zu sechs Monate, während die frühen Sorten schon nach zehn bis zwölf Tagen fertig sind. Dadurch können die Brüder ganzjährig frisches Sauerkraut anbieten. Warum er sich dem Geschäft mit dem Sauerkraut verschrieben hat: „Wir haben bereits zu Schulzeiten im Betrieb mitgeholfen, sind Schlepper gefahren oder haben die 500-Gramm-Beutel, in die das Kraut unter anderem verpackt wird, mit Clips verschlossen. So sind wir quasi in die Sauerkrautproduktion hineingewachsen“, berichtet Schork. Im Lauf der Zeit sei die Nachfrage nach Sauerkraut allerdings gesunken. „Wir bieten daher zusätzlich Produkte wie saure Gurken, saure Bohnen oder Kartoffelsalat als Handelsware an, um auf unseren Umsatz zu kommen.“
Nachfrage lässt nach
Tatsächlich ist nicht nur Sauerkraut, sondern der Weißkohl an sich in der Pfalz nicht mehr so gefragt wie früher. Auch die Erntemengen, die das Statistische Landesamt Rheinland-Pfalz in Bad Ems jährlich erhebt, spiegeln das wider. Die aktuellen Zahlen dokumentieren, dass im Jahr 2022 insgesamt 53 Betriebe gut 4800 Tonnen Weißkohl produzierten. Fünf Jahre zuvor waren es noch 61 Betriebe und 8200 Tonnen Weißkohl. Den Abwärtstrend beim Weißkohl bestätigen auch die bundesweiten Zahlen. Wobei festzuhalten ist, dass die Menge, die im Pfälzer „Gemüsegarten“ wächst, gerade einmal 1,3 Prozent des deutschlandweit erzeugten Weißkohls ausmacht. Ein nahezu verschwindend geringer Anteil angesichts der Tatsache, auf wie vielen Speisekarten in der Pfalz er in verarbeiteter Form zu finden ist.
„Kraut muss gut gemacht sein“
Über mangelnde Nachfrage konnte sich Peter Steverding nicht beklagen. Familiäre Gründe haben ihn vorzeitig dazu veranlasst, sein Restaurant, den Isenhof in Knittelsheim, Ende September in neue Hände zu geben. Ein emotionaler Abschied für einen Menschen, der schon sein Leben lang mit Leidenschaft kocht, oft bis zu 18 Stunden täglich in der Küche gewirkt und seine Kochkunst immer weiterentwickelt hat. Über die Jahre hat er sich auf klassische französische Küche, kreativ veredelt, spezialisiert. Das wussten nicht nur die Gäste im Isenhof zu schätzen, sondern auch die „Inspektoren“ des Gourmetführers „Guide Michelin“: Steverding durfte über 20 Jahre seiner Karriere einen Stern führen. Und was hält ein Sternekoch von Sauerkraut? „Ich esse gerne Sauerkraut. Doch es muss gut gemacht sein.“ Das war und ist sein Credo auch beim Kochen: „Was immer du machst, mach es gut!“
Peter Steverding. Foto: Kathrin Engeroff
Schmalz gibt Glanz
Sauerkraut isst er selbst gerne süßlich-herzhaft mit Zwiebeln, Apfel und einem Stück Schwarte vom Rauchfleisch. „Dann mit etwas Wacholder, Lorbeer und Kümmel kochen und mit einer geriebenen rohen Kartoffel abbinden. So wird es schön sämig und geschmeidig“, verrät er. Und ganz zum Schluss „ein Löffelchen Schmalz – Schweinschmalz, wie es zu einem rustiken Gericht perfekt passt – dazugeben. Das verleiht Glanz.” Aus seiner langen beruflichen Laufbahn bringt Steverding nicht nur enormes Fachwissen, sondern auch einen wahren Fundus an Rezeptideen mit. Was er Sauerkraut-Fans wärmstens empfiehlt: Strudel. „In dem Fall mischt man zum Sauerkraut in gleichen Teilen gewürfelte Kartoffeln und Blutwurst und verpackt alles in Strudelteig”, berichtet der Koch, der bereits mit 13 Jahren wochenends in einer Hotelküche gejobbt und erste Erfahrungen gesammelt hat. „Die Scheiben vom gebackenen Strudel richtet man auf einer weißen Zwiebelsoße nach Béchamel-Art an, die mit Wein, Rahm und Brühe abgerundet ist.” Das habe er, in veredelter Form, auch einmal als Gruß aus der Küche für seine Gäste im Isenhof zubereitet.
ENORMES FACHWISSEN Über 20 Jahre seiner Karriere durfte Peter Steverding einen Stern führen. Foto: Michael Dostal
Verrückte Kombination
„Die erste, damals nahezu ‚verrückte‘ Kombination war mit Schmand verfeinertes Rieslingkraut, dazu Zander und Kartoffeln“, erinnert sich Steverding. Heute weiß er: „Sauerkraut, Kohl generell, verträgt noch viel mehr. Es verträgt Curry, Kokosmilch und Ananas. Diese Variante könnte ich mir gut vorstellen mit Tiefseefisch, zum Beispiel Seeteufel, und einer wilden Garnele und dazu Safrankartöffelchen. Dabei bleibt die Frische des Sauerkrauts erhalten, was prima zum Fisch passt.“ Die Frische sei übrigens auch die Eigenschaft, die Sauerkraut zum perfekten Partner von Bratwurst, Leberknödel und Saumagen auf dem Pfälzer Teller macht. Sauerkraut kann allerdings auch kalt punkten, zum Beispiel als Salat. „Für Geschmack sorgen etwa Rosinen und getrocknete Aprikosen oder, wenn es ein purer Rohkostsalat sein soll, geriebene Karotten“, erklärt Steverding.
Gegensätze ziehen sich an
Gegensätzliche Geschmacksrichtungen so einzufangen, dass sie miteinander harmonieren – das hat den Koch über die Jahre hinweg immer wieder herausgefordert. Er erinnert sich an seine ersten Versuche, ein Sorbet von Kohlrabi und Apfelmost geschmacklich rund zu bekommen. Das anfängliche Feedback seiner Frau zum geeisten Kohlrabi-Extrakt: „Das schmeckt nach Knoblauch, geht gar nicht.“ Doch er hat sich nie abschrecken lassen und gerne Risiken in Kauf genommen: „Fehler sind nichts Schlimmes. Man muss sie einfach nur korrigieren“, sagt der erfahrene Koch, dem das am Ende immer geglückt ist.
VIELSEITIG Die Frische des Sauerkrauts macht es zum perfekten Begleiter von feinem Fisch oder deftigem Pfälzer Teller mit Bratwurst, Leberknödel und Saumagen. Das Foto unten entstand, wie auch das Titelbild, im Weinkabinett Fleischmann in Kallstadt. Hier schließt sich der Kreis, denn Koch Holger Fleischmann setzt auf Sauerkraut aus Hatzenbühl. Fotos: Kondor83/Stockphoto.com / Joachim Ackermann
Sauerkraut kann in viele Rollen schlüpfen
Die Gedanken an Gegensätze inspirieren Steverding zu einer durch und durch verrückt klingenden Idee: „Sauerkrautsorbet und darunter ein Apfel-Rosinen-Salat – das kann ich mir geschmacklich sehr gut vorstellen. Das Sorbet lässt sich mit einem Schuss Süßwein geschmacklich abrunden. So harmoniert alles miteinander.“ Damit tritt er den Beweis an, dass Sauerkraut in viele Rollen schlüpfen kann. Wem das zu gewagt erscheint, der kann in die Krautküche einfach mit dem Sauerkrautstrudel einsteigen. Das Rezept dazu ist auf Seite 30 zu finden. Wenn dafür dann noch selbst gehobelter und eingelegter Pfälzer Weißkohl zum Einsatz kommt, ist die Zukunft des vitaminreichen Gemüses langfristig gesichert.
Ab 10. Mai erhältlich: Neue Extra-Ausgabe von VielPfalz rund um „Pfälzer Höhepunkte“. Im Mittelpunkt unserer Extra-Ausgabe 2025 stehen 25 Aussichtstürme.
Der Pfälzerwald. Er verbindet Vorder-, West- und Nordpfalz. Er steht für Heimatliebe. Er sorgt für eine Symbiose von Wald, Wissenschaft und Wohlbefinden. Eine Expedition der …
Neustadt an der Weinstraße ist vom 23. bis 25. Mai Gastgeber des 38. Rheinland-Pfalz Tages und feiert zugleich 750-jähriges Jubiläum zur Verleihung der Stadtrechte.
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Sauerkraut hat nicht nur Potenzial als Gemüse, sondern auch als Health Food. Dessen Grundlage, der Weißkohl, ist energiearm und nähstoffreich.
Foto: Pixabay
Weißkohl ist ein energiearmes und nährstoffreiches Gemüse. Nach Angaben von Heike Rosmann, Dozentin für Ernährungs- und Verbraucherbildung an der Rheinland-Pfälzischen Technischen Universität in Landau, enthält er doppelt so viel Vitamin C wie Zitronen. Daneben kann er auch mit Provitamin A, Vitamin B1, B6, B2, Folsäure, Vitamin E und Vitamin K sowie den Mineralstoffen Kalium, Kalzium, Eisen und Magnesium, vielen Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen punkten.
Keine zugesetzten Starter-Kulturen nötig
Für die Fermentation, die ihn in Sauerkraut verwandelt, braucht es laut Rosmann keine zugesetzten Starter-Kulturen. Die Milchsäurebakterien, die bei dem Jahrhunderte alten Verfahren zur Haltbarmachung eine entscheidende Rolle spielen, entstammen dem natürlichen Mikrobiota beziehungsweise „Bakterien-haushalt“ des Kohls. Darin enthalten sind zudem Hefen, Schimmelpilze sowie Vertreter der Enterobacteriaceae. Wenn diese kleinen Helfer den Sauerstoff verbraucht haben, haben die Milchsäurebakterien Lactobacillus plantarum ihren großen Auftritt. Als Nahrung nutzen sie die Kohlenhydrate des Weißkohls und vergären sie zu Milchsäure. In Folge sinkt der pH-Wert des Lebensmittels, unerwünschte Bakterien werden weiter gehemmt und der Kohl wird haltbar. Salz fördert diesen Prozess.
Heike Rosmann. Foto: Privat
Vielfalt von Aromen erhöht sich
Das Absenken des pH-Werts bewirkt nach Angaben der Expertin noch etwas anderes: Dadurch erhöht sich die Vielfalt von Aromen und bewirkt sensorische Veränderungen von Geruch, Aussehen, Geschmack und Textur im Vergleich zum Ausgangsrohstoff. Das Zellgewebe wird aufgelockert, Proteine teilweise aufgespalten und die Verdaulichkeit erhöht. Ein weiterer positiver Effekt ist, dass die blähende Wirkung des Kohls fast zur Gänze verschwindet.
Vitamin-C-Quelle, die das Immunsystem stärkt
Generell hat Sauerkraut nicht nur Potenzial als Gemüse, sondern auch als Health Food, so Rosmann. Es gilt als Vitamin-C-Quelle, das das Immunsystem stärkt. Doch Vorsicht: Vitamin C ist sehr hitzelabil. Daher empfiehlt es sich, das Sauerkraut nur zu erwärmen und nicht zu kochen. Die Wahl sollte auf frisches Sauerkraut aus der Kühltheke fallen. Sauerkraut in der Dose ist meist pasteurisiert. Wissenschaftlich diskutiert werden positive Effekte, die die Entstehung von Adipositas vermindern, und damit verbunden die Senkung des Risikos für Diabetes mellitus Typ 2 und kardiovaskuläre Erkrankungen. Für besondere positive Effekte auf den Magen-Darm-Trakt fehlen ausreichend wissenschaftliche Belege. Eigentlich gibt es nur einen Grund, auf Sauerkraut-Genuss zu verzichten: Histamin-Intoleranz. Bei der Fermentation kann sich dieser biogene Stoff bilden.
Ab 10. Mai erhältlich: Neue Extra-Ausgabe von VielPfalz rund um „Pfälzer Höhepunkte“. Im Mittelpunkt unserer Extra-Ausgabe 2025 stehen 25 Aussichtstürme.
Der Pfälzerwald. Er verbindet Vorder-, West- und Nordpfalz. Er steht für Heimatliebe. Er sorgt für eine Symbiose von Wald, Wissenschaft und Wohlbefinden. Eine Expedition der …
Neustadt an der Weinstraße ist vom 23. bis 25. Mai Gastgeber des 38. Rheinland-Pfalz Tages und feiert zugleich 750-jähriges Jubiläum zur Verleihung der Stadtrechte.
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Pfälzer Krautgeschichten
Strudel von Sauerkraut, Kartoffel und Blutwurst an weißer Zwiebelsoße
Peter Steverding kocht bereits sein Leben lang aus Leidenschaft. Über 20 Jahre seiner Karriere durfte er einen Stern führen. Seine Empfehlung für Sauerkraut-Fans: Strudel.
Foto: Michael Dostal
Ein Rezept von Peter Steverding für 4 Personen
Zutaten Strudel 300 g Sauerkraut 300 g festkochende Kartoffeln (halbgar gekocht und in 0,5 x 0,5 cm große Würfel geschnitten) 300 g Blutwurst (gerne auch geräuchert) in kleine Würfel geschnitten gezogener Strudelteig aus dem Kühlregal (alternativ Filo-Teig; die Teigfläche sollte 40 x 40 cm sein) 50 g weiche Butter grobes Salz Kümmelsaat 1 Eigelb etwas Milch
Zutaten Zwiebelsoße 4 mittelgroße Zwiebeln 70 g Butter 3 EL Mehl 200 ml Riesling 250 ml Sahne 500 ml Gemüsebrühe (am besten selbstgemacht) gehackte krause Petersilie und etwas frisch geriebener Meerrettich für die Garnitur
Zubereitung Strudel Backofen auf 190 Grad Umluft vorheizen. Strudelteig ausbreiten und mit weicher Butter bestreichen, eine zweite Teigschicht deckungsgleich auflegen. Das Sauerkraut in einem Mull- oder Geschirrtuch gut ausdrücken. Zwei Drittel der Teigplatte mit Sauerkraut belegen, den Rand zum Einschlagen frei lassen. Kartoffel- und Blutwurstwürfel auf dem Sauerkraut verteilen. Seiten einschlagen und alles stramm aufrollen, dabei das letzte Teigdrittel mit Butter bestreichen (so backt der Strudel blättriger). Das Strudelpaket mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Eigelb mit etwas Milch verrühren und den Strudel damit einpinseln, mit Salz und Kümmel bestreuen und im Backofen je nach Dicke 20 bis 25 Minuten backen.
Foto: Michael Dostal
Zubereitung Zwiebelsoße Zwiebeln in Streifen schneiden, in der Butter glasig dünsten, mit Mehl bestäuben. Riesling, Sahne und Gemüsefond angießen und unter ständigem Rühren aufkochen, etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Servieren Strudel portionieren, Soße großzügig auf Tellern verteilen, die Strudelstücke platzieren und mit gehackter Petersilie und geriebenem Meerrettich anrichten (so mag es Peter Steverding am liebsten).
Ab 10. Mai erhältlich: Neue Extra-Ausgabe von VielPfalz rund um „Pfälzer Höhepunkte“. Im Mittelpunkt unserer Extra-Ausgabe 2025 stehen 25 Aussichtstürme.
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Die Pfalz, Wein und gutes Essen – das gehört einfach zusammen. Es muss aber nicht immer typisch pfälzische Küche sein. Denn Menschen, deren Wurzeln in anderen Ländern liegen, bringen auch ihre Esskultur mit. Und so wie die Kulturen sich gegenseitig beeinflussen, kommt es auch kulinarisch zu Verschmelzungen.
Foto: nzfhatipoglu/iStock.com
Die Pfälzer lieben ihre Küche, keine Frage. Bei deftigem Saumagen, Winzersteak und Dampfnudeln lacht das regionale Feinschmeckerherz. Doch manchmal darf es auch etwas Abwechslung sein. So ein Gaumen möchte schließlich gelegentlich überrascht oder gar herausgefordert werden. Und egal ob asiatisch, südeuropäisch, mexikanisch oder afrikanisch – die Gastronomie schafft es, nahezu jeden Wunsch zu erfüllen. Vermischen sich Zutaten und Rezepte verschiedener Länder, spricht man heutzutage von Fusionsküche. Auch sie erfreut sich wachsender Beliebtheit. Und gelegentlich findet man auf den Speisekarten fremdländische Gerichte mit Pfälzer Einfluss oder Pfälzische Spezialitäten mit einem Hauch von Exotik.
Eine Prise Pfalz
Viel häufiger ist dies aber wohl in den privaten Küchen der Fall. Schließlich ist die Pfalz zur Heimat vieler Menschen geworden, deren Wurzeln in anderen Ländern liegen. Das Essen ist wesentlicher Teil einer jeden Kultur, und so bringen natürlich auch Menschen mit Migrationshintergrund ihre ganz eigene Art zu kochen mit. Und mit der Zeit, ganz bewusst oder auch fast nebenbei, wird so manches Gericht ein wenig abgewandelt, mit typisch pfälzischen Zutaten zubereitet oder eine Pfälzer Spezialität international variiert. Doch anders als bei den gastronomischen Angeboten, sind die privaten kulinarischen Vermischungen jenen vorbehalten, die derart experimentierfreudige Köchinnen und Köche persönlich kennen – und von ihnen zum Essen eingeladen werden. Wir haben uns auf die Suche begeben und einige Menschen gefunden, die ihre eigenen Rezepte um eine Prise Pfalz ergänzt haben.
Rezepte „ein bisschen eingedeutscht“
Türkan Isik ist in der Pfalz geboren und aufgewachsen. Mit ihrem Mann und den drei Töchtern lebt sie im Eigenheim in Ludwigshafen-Maudach, wo sie einen guten Kontakt zu ihren Nachbarn hat und als pharmazeutisch-technische Assistentin in der Apotheke arbeitet. Ihre anatolischen Wurzeln sind der 40-Jährigen sehr wichtig, was sich nicht zuletzt auch in ihrer Küche zeigt. „Ich koche sehr gerne traditionell“, sagt sie. Allerdings hat sie einige türkische Rezepte auch „ein bisschen eingedeutscht“, wie sie lachend verrät. Ihren Bulgur-Salat zum Beispiel reichert sie mit mehr Gemüse an. „Das kommt bei meinen deutschen Kollegen sehr gut an.“ Und auch typisch deutsche Gerichte haben es ihr angetan. Kartoffelauflauf gehört fest zum Speiseplan der Familie, so Isik.
VORBEREITUNG Die Zutaten für die gefüllten Weinblätter hat Türkan Isik schon bereitgestellt. Foto: Julia Köller
Zutat wächst im eigenen Garten
Für ein anderes Rezept dagegen benötigt sie grundsätzlich eine Pfälzer Zutat, die sogar in ihrem eigenen Garten wächst: Weinblätter. Es sei eine Pfälzer Rebsorte, die sich den kompletten Gartenzaun entlang ranke, ist sie sich sicher. Welche genau, vermag sie jedoch nicht mehr zu sagen. Wenn die Blätter groß gewachsen und noch grün und saftig sind, erntet Türkan Isik etliche davon. „Ich lege sie dann in Salzlake ein“, erklärt Isik und zeigt ein großes Glasgefäß, das mehr als zur Hälfte mit Weinblättern gefüllt ist. Diese benötigt sie für ein Gericht, das ihre Familie sehr schätzt und das laut Isik bei keiner Feier fehlen dürfe. Sarma heißen die gefüllten Weinblätter, die in der Türkei zur traditionellen Küche gehören und auf verschiedene Arten zubereitet werden können. „In der Türkei macht man sie entweder mit Weinblättern oder mit Kohlblättern“, sagt die Maudacherin. In Anatolien, von wo ihre Eltern stammen, ist es üblich, Weinblätter zum Einwickeln der Füllung zu benutzen.
PFÄLZER REBSORTE Türkan Isik verwendet Weinblätter aus dem eigenen Garten. Foto: privat
Rezept in der Schülerzeitung abgedruckt
Ihr Rezept hat es sogar einmal zu einer gewissen lokalen Berühmtheit gebracht, als es in der Schülerzeitung der Alfred-Delp-Schule abgedruckt wurde. „In der dritten Klasse ging es damals um die Lieblingsgerichte der Kinder“, erzählt Isik. Die Sarma haben auch den anderen Kindern so gut gefallen, dass sie dieses Rezept für die Zeitung auswählten. Für die Füllung benötigt man neben Reis und Rinderhackfleisch noch Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Tomatenmark, frische Minze, etwas Rapsöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. „Bei meinen Kids hat es sich eingespielt, das Hackfleisch wegzulassen“, sagt Türkan Isik. „Dann ist es sogar vegan.“
GUT GEWICKELT Sarma gehört in der Türkei zur traditionellen Küche. Fotos: Julia Köller
Zubereitung der Sarma ist aufwendig
Die Zubereitung der Sarma ist ziemlich aufwendig, da jede einzeln gerollt werden muss. Die Füllung dagegen ist unkompliziert und schnell gemacht. Alle Zutaten werden in einer Schüssel vermischt und dann mit einem Teelöffel auf die zuvor in heißem Wasser eingelegten Weinblätter gegeben. Gut gewickelt landen die Sarma dicht an dicht nebeneinander im Topf und werden mit einem Teller beschwert, damit sie nicht im kochenden Wasser schwimmen und auseinanderfallen. Serviert mit Joghurt und frisch gebackenen Hörnchen sind sie eine leckere, gesunde und sättigende Mahlzeit.
Sarma (Gefüllte Weinblätter) Zutaten: 400 g eingelegte Weinblätter 80 g Hackfleisch (Rind) 250 g Reis (gewaschen und abgeseiht) 2 große Zwiebeln (gehackt) ½ Bund glatte Petersilie (fein gehackt) 2 EL Tomatenmark 5 EL Rapsöl 1 TL Salz ½ TL Pfeffer ½ TL getrocknete Minze 1 Knoblauchzehe (fein gehackt) Saft von einer Zitrone
Zubereitung: Die Weinblätter in eine Schüssel legen, mit kochendem Wasser übergießen und ein bis zwei Stunden stehenlassen. In einer weiteren Schüssel die restlichen Zutaten gut durchmischen. Die Stielansätze der Weinblätter vorsichtig entfernen und die Blätter mit der matten Seite nach oben und dem Stielende zu sich ausbreiten. Ein Teelöffel von der Reis-Hackfleisch-Füllung unten am Blatt platzieren. Zuerst die untere Kante, dann links und recht zuklappen und dicht zusammenrollen. Danach die gefüllten Weinblätter im Topf dicht aneinanderlegen. Die gewickelten Weinblätter im Topf mit einem umgedrehten Teller beschweren. Circa 500 ml kochendes Wasser in den Topf füllen. Deckel schließen, kurz aufkochen und dann bei leichter Hitze etwa 45 Minuten fertig garen, bis kein Wasser mehr zu sehen ist.
Kartoffeln aus dem Hofladen
Eine typisch pfälzische Zutat benötigt auch Asima Halavac aus Haßloch für eines ihrer Lieblingsgerichte. Es müssen Grumbeere sein, und zwar ausdrücklich pfälzische. „Wir kaufen die Kartoffeln immer bei uns im Dorf in einem Hofladen“, sagt die 51-Jährige, die vor 26 Jahren mit ihrem Mann nach Haßloch kam und dort heute als Vertretungslehrerin und Hausaufgabenbetreuerin arbeitet. Neben verschiedenen Rezepten wie Kartoffelsalat und Kartoffelpüree bereitet Halavac mit den Grumbeere gerne eine Speise zu, die sie aus ihrer bosnischen Heimat mitgebracht hat: Pita.
KOCHT GERNE Asima Halavac kam vor 26 Jahren nach Haßloch. Foto: Julia Köller
Zubereitung nach Familienrezept
Die Kartoffeln werden geschält, in kleine Würfel geschnitten und einige Minuten gekocht. Die Pita könne man deshalb auch wunderbar zubereiten, wenn Kartoffeln von einem anderen Gericht übrigbleiben, sagt Halavac. Aus den Kartoffeln, gehackten Zwiebeln und Knoblauch wird die Füllung gemacht. Hinzu kommen Salz, Pfeffer und – ganz wichtig für die Bosnierin – Vegeta, eine Gewürzmischung auf Basis verschiedener Gemüsesorten und Kräuter. Pita ist die Bezeichnung für eine gefüllte Teigtasche, und den Teig dafür bereitet die Haßlocherin immer nach einem Familienrezept zu. Damit er sich hinterher besonders gut ausrollen lässt, verwendet sie Dinkelmehl. Hinzu kommen zwei Esslöffel Sonnenblumenöl, eine Tasse Wasser und etwas Salz. Die exakte Menge an Wasser bemisst Asima Halavac nach Gefühl. „Der Teig sollte nicht an den Händen kleben, und man sollte einen schöne Kugel formen können“, rät sie.
Teig ausrollen ist eine Kunst für sich
Spannend wird es, wenn sie den Teig nach etwa 15 Minuten Ruhezeit ausrollt. Denn das ist eine Kunst für sich. Die gebürtige Bosnierin hat für das Ausrollen einen etwa ein Meter langen Holzstab, der in der Mitte etwas dicker ist und zu den Seiten abflacht. Und eine Tischdecke, die ausschließlich zum Pitamachen genutzt wird. Darauf rollt sie den Teig aus, wickelt ihn um den Stab, rollt ihn erneut aus, und das so lange, bis aus dem kleinen Klumpen eine hauchdünne Decke geworden ist, die sich fast über den ganzen Tisch erstreckt. Halavac zieht und zupft den Teig, der Yufka genannt wird, noch mit den Händen in Form. Dann hat sie die Qual der Wahl, denn zu diesem Zeitpunkt lassen sich noch viele Varianten daraus zubereiten. „Man kann ihn zum Beispiel nur mit Butter machen. Das wird dann wie ein Croissant“, nennt sie eine Möglichkeit. Mit Hähnchen- oder Hackfleisch werde daraus ein Burek, oder es lasse sich Zeljanica zubereiten, wie die bosnische Pita mit Spinat und Feta genannt wird. „Manche machen es auch mit Paprika und Reis“, sagt die 51-Jährige. Zudem könne man verschiedene Ausformungen wählen.
FEINARBEIT Durch mehrfaches Ausrollen entsteht aus dem kleinen Teigklumpen eine hauchdünne Decke. Fotos: Julia Köller
Bosnisches Tsatsiki als Beilage
Die Haßlocherin entscheidet sich für Schnecken und teilt dafür den Teig zunächst in drei Bahnen. Auf ihnen verteilt sie erst eine Mischung aus geschmolzener Butter mit Sonnenblumenöl, danach die Kartoffel-Zwiebel-Mischung. Dann nimmt sie die Tischdecke zu Hilfe, um die Bahn von der langen Seite her einzurollen. Die fertige Rolle wird in gleich lange Stücke geschnitten, zu Schnecken gerollt und auf ein Backblech gelegt. Zum Abschluss kommt ein Butter-Wasser-Gemisch darüber. Dann dürfen die Schnecken im Backofen goldbraun backen. Asima Halavac und ihrer Familie schmeckt zur Pita mit Kartoffeln besonders gut bosnisches Tsatsiki, das ganz einfach aus klein geschnittenen Gurken und Naturjoghurt zubereitet wird.
LECKERER BEGLEITER Zur Pita mit Kartoffeln wird bei Familie Halavac bosnisches Tsatsiki gereicht. Fotos: Julia Köller
Pita mit Pälzer Grumbeere Zutaten: 500 g Pfälzer Kartoffeln 200 g Zwiebeln 3 Knoblauchzehen 500 g Mehl (am besten Dinkel) 2 EL Sonnenblumenöl 1 Tasse Wasser Salz 1 EL Pfeffer 1 EL Vegeta zum Bestreichen: 300 g Butter 100 ml Wasser 50 ml Sonnenblumenöl
Zubereitung: Das Mehl mit Öl, Salz und etwa einer Tasse Wasser gut zu einem Teig verkneten, bis dieser nicht mehr an den Händen kleben bleibt. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt mindestens 15 Minuten stehen lassen. Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und einige Minuten kochen lassen. Die Zwiebeln klein hacken und den Knoblauch fein hacken oder pressen. Beides zusammen mit Salz, Pfeffer und Vegeta unter die Kartoffeln mischen. Den Teig auf einer Decke so lange ausrollen und in Form ziehen, bis er hauchdünn ist. 250 Gramm Butter schmelzen lassen, mit 50 ml Sonnenblumenöl vermischen und lauwarm auf dem Teig verteilen. Den Teig in mehrere Bahnen schneiden. Dann auf den einzelnen Teilen die Kartoffelfüllung verteilen und einrollen. Aus der Rolle gleich große Schnecken formen und auf ein Backblech legen. Mit einer Mischung aus 100 ml Wasser, 50 g geschmolzener Butter und etwas Salz bestreichen und bei 250 Grad backen. Sobald die Pita eine goldbraune Farbe bekommt, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Nach etwa 30 Minuten sind die Pita-Schnecken servierfertig.
Flammkuchen auf kolumbianische Art
Adriana Gomez aus Dirmstein dreht den Spieß um. Bei der Kolumbianierin gibt es kein südamerikanisches Gericht mit Pfälzer Zutaten, sondern den in der Region allgegenwärtigen Flammkuchen – allerdings auf kolumbianische Art. Das Rezept ist nicht willkürlich gewählt, sondern hat für die 62-Jährige eine persönliche Bedeutung: „Als mein Mann und ich uns kennengelernt haben, waren wir in einer Pizzeria in Medellín“, erzählt sie. Dort hätten sie gern die Pizza Paisa gegessen, die nach der gleichnamigen Region benannt gewesen sei. In Erinnerung an diese Zeit und ihre Heimat habe sie daraus kurzerhand einen Flammkuchen Paisa kreiert. Und für den benötigt sie eine Zutat, die in Medellín bei vielen Gerichten nicht fehlen darf: Schweinebauch. „Er muss ganz crispy sein“, erklärt Gomez, die die Schweinbauchstücke in der Heißluftfritteuse zubereitet.
LIEBT GERICHTE AUS DER HEIMAT Kochen war schon immer die Leidenschaft von Adriana Gomez. Foto: Julia Köller
Liebe zu Gerichten aus der Heimat groß
Kochen war schon immer die Leidenschaft der Informatik-Ingenieurin, und so hat sie sich in Brasilien, wo sie ebenfalls viele Jahre mit ihrem Mann lebte, zur Köchin ausbilden lassen. Als es ihren Mann dann beruflich zum zweiten Mal nach Deutschland zog, gab sie an der Abendakademie in Mannheim lateinamerikanische Kochkurse, bis die Corona-Zwangspause dieser Tätigkeit ein Ende setzte. „Für mich war es Spaß“, denkt die 62-Jährige an die Zeit zurück. Die Liebe zum Kochen ist immer noch groß, vor allem zu den Gerichten aus ihrer Heimat. „Ich habe stets lateinamerikanisch gekocht. Aber die Zutaten zu finden, war immer etwas anstrengend“, sagt die Kolumbianerin. Doch für ihren Flammkuchen Paisa reiche ein Gang in einen normalen Supermarkt.
Guacamole und kreolische Soße geben Pfiff
Neben fertigem Flammkuchenteig benötigt man Schmand, Magerquark, Zwiebeln, eine Avocado, Mais, eine Tomate, Lauchzwiebeln und eben Schweinebauch. Hinzu kommen Olivenöl, Salz und Pfeffer. Der Schweinebauch gibt in Kombination mit der Guacamole und der kreolische Soße dem Flammkuchen den besonderen Pfiff. Für die Guacamole wird die Avocado püriert. Die kreolische Soße bereitet Adriana Gomez aus klein geschnittenen Tomaten und Lauchzwiebeln zu, die sie in Olivenöl erhitzt. Nacheinander werden die Zutaten auf dem mit Schmand und Zwiebeln gebackenen Flammkuchen verteilt. So ergibt sich ein buntes Arrangement, das noch dazu herzhaft, knusprig und abwechslungsreich schmeckt.
SCHMACKHAFT Für die kreolische Soße werden Tomaten und Lauchzwiebeln in Olivenöl erhitzt. Foto: Julia Köller
Schweinebauch, Kochbananen und Sauerkraut
Die Kolumbianerin hat noch viele Ideen, wie sich die Küche ihrer Heimat mit der pfälzischen verbinden lässt. So könne man zum Beispiel Schweinebauch mit Kochbananen – einer weiteren typischen südamerikanischen Zutat – und Sauerkraut kombinieren, sagt sie. Wenn sie ausgeht, lässt die 62-Jährige sich aber auch gern ganz auf die Pfalz ein. „Ich liebe Saumagen“, schwärmt sie. Dampfnudeln mag sie ebenfalls sehr gerne. „Aber nur auf Dorffesten. Zuhause haben wir sie noch nie gegessen“, fällt ihr dabei auf. Und wer weiß – vielleicht ergibt sich daraus ja auch einmal eine Rezeptidee zur kulinarischen Völkerverständigung.
BUNTES ARRANGEMENT Flammkuchen auf kolumbianische Art. Foto: Julia Köller
Flammkuchen Paisa Zutaten: Flammkuchenteig aus dem Kühlregal 200 g Schmand 250 g Magerquark 1-2 Zwiebeln Salz und Pfeffer 200 g Schweinebauch (ohne Haut, in kleine Streifen geschnitten) 1 Avocado 180 g Mais 1 Tomate (klein geschnitten) 2 Lauchzwiebeln (klein geschnitten) Olivenöl
Zubereitung: Die Schweinebauchstreifen können auf dem Grill, in der Heißluftfritteuse, in der Fritteuse oder in der Pfanne knusprig gebraten werden. Die Avocado zu einer Guacamole pürieren. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Tomatenstücke und Lauchzwiebeln anbraten, bis die Tomate gar ist (Kreolische Soße). Für den Belag Schmand mit Quark, Salz und Pfeffer verrühren und auf dem Flammkuchenteig verteilen. Zwiebeln nach Belieben klein schneiden und ebenfalls verteilen. Ofen auf 250 Grad vorheizen und den Flammkuchen circa zehn Minuten backen, bis der Teig braun wird. Kurz vor dem Servieren die Beilagen – Schweinebauch, Mais, Guacamole – auf dem Flammkuchen verteilen und darüber klecksweise die kreolische Sauce geben.
Ab 10. Mai erhältlich: Neue Extra-Ausgabe von VielPfalz rund um „Pfälzer Höhepunkte“. Im Mittelpunkt unserer Extra-Ausgabe 2025 stehen 25 Aussichtstürme.
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Neustadt an der Weinstraße ist vom 23. bis 25. Mai Gastgeber des 38. Rheinland-Pfalz Tages und feiert zugleich 750-jähriges Jubiläum zur Verleihung der Stadtrechte.
Tipps für Genuss-Events in der Pfalz: Das VielPfalz-Team recherchiert für Sie empfehlenswerte Veranstaltungen in der Pfalz, die vielfältigen Genuss versprechen – von der Weinprobe über die Städteführung bis zum Fest, Markt oder Konzert. Welches Event Sie auch immer anspricht, wir wünschen Ihnen viel Spaß dabei!
In unserer Rubrik zum Thema Weinwissen erläutert Rudolf Litty dieses Mal, was einen in einem Barrique-Fass von einem im Edelstahltank ausgebauten Wein unterscheidet.
Foto: Pixabay
„Kleines Fass“ – so lautet die deutsche Übersetzung des französischen Begriffs „Barrique“. Barrique-Weine sind ausgesuchte, gute Grundweine, die in Fässern aus Eichenholz ausgebaut werden und dort auch reifen. Die Fässer haben in der Regel ein Fassungsvermögen von 225 Litern. Je nach Holzart verleihen sie den Weinen Aromen und Geschmacksnoten von Nuancen wie Toast, Gewürze, Kaffee oder Karamell. Oft ist eine Vanillenote zu erkennen, die zu Rebsorten wie etwa Chardonnay besonders gut passt.
Fässer werden bei Herstellung getoastet
Um die gewünschten Aromen im Barrique zu erreichen, werden die Fässer innen bei der Herstellung getoastet, also mit Hitze behandelt. Der Toastgrad des fertigen Fasses verleiht dem Wein unterschiedliche Aromen und Geschmacksrichtungen. Denn wenn ein Wein in ein Barrique-Fass gefüllt wird, entsteht eine Reaktion zwischen Flüssigkeit und Holz, was sich in der Komplexität, der Fülle im Geschmack und in den Aromen des Weins auswirkt. Jedes Fass macht durch den Sauerstoffeinfluss über die Holzporen zusätzlich eine eigene Reifentwicklung mit. Es können sowohl Weiß- als auch Rotweine in Barrique-Fässer gefüllt werden.
Fassdauben ermöglichen Sauerstoffzufuhr
Der Unterschied zwischen einem im Barrique-Fass und einem im Edelstahltank ausgebauten Wein besteht in dessen Reifung und Entwicklung. Wein im Edelstahltank lagert luftdicht abgeschlossen und verändert sich nur unwesentlich – was auch so gewollt ist. Schließlich soll der Wein seine Frische und Spritzigkeit möglichst lange behalten. Die Fassdauben hingegen sind porös und ermöglichen so eine stetige, minimale Sauerstoffzufuhr. Der Sauerstoff stabilisiert die Farbe des Weines, verfeinert die Gerbstoffe, besonders beim Rotwein. Die Weine erhalten zudem mehr Komplexität und Fülle im Geschmack.
Alte Fässer tragen zur Reifentwicklung bei
Der Einfluss durch das Toasten der Fässer lässt mit jeder Belegung an Intensität nach, sodass der Kellermeister den Wein in neuen Fässern mit dem aus älteren verschneidet. So tragen die alten Fässer ebenfalls zur Reifentwicklung im kleinen Barrique-Fass bei. Man kann einen Barrique-Wein auch dekantieren, damit die Tannine milder werden und die Aromen sich besser entfalten können.
Herstellung ist arbeitsintensiver
Die Herstellung im Barrique-Fass ist im Vergleich zu anderen Weinbereitungsverfahren zeitaufwendiger und arbeitsintensiver. Die Holzfässer verlieren durch das Verdunsten über die Poren im Lauf der Zeit an Inhalt, sodass sie regelmäßig aufgefüllt werden müssen. Der Preis für ein Barrique-Fass liegt bei etwa 800 Euro – was sich ebenfalls im Verkaufspreis der Weine niederschlägt.
Der Experte
Rudolf Litty ist ehemaliger Mitarbeiter der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz. Beim Weinbauamt Neustadt/Weinstraße war er für die amtliche Qualitätsweinprüfung verantwortlich. Litty, geboren 1951, lebt in Klingenmünster und organisiert Weinseminare.
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Vom klassischen Rotwein bis zu modernen Varianten – Pfälzer Winzer wie Lukas Kesselring aus Ellerstadt bringen mit hochwertigen Weinen neuen Schwung in die Glühweinkultur.
Foto: Weingut Lukas Kesselring
Glühwein sorgt für den ultimativen Winterkick. Schon seit Jahrhunderten wärmt er die Herzen und bringt Menschen in der kalten Jahreszeit zusammen. In den vergangenen Jahren hat sich Glühwein stets weiterentwickelt, und auch die Winzer in der Pfalz setzen verstärkt auf frische Ansätze. Glühwein ist mehr als nur ein Heißgetränk – er ist ein Wintererlebnis.
Noch mehr Vielfalt und Genuss
Neben dem klassischen Rotwein finden inzwischen auch Weißwein, Rosé und alkoholfreier Glühwein ihren Platz in unseren Tassen – für noch mehr Vielfalt und Genuss in der festlichen Zeit. Statt übersüßter Zusatzstoffe setzt man heute auf hochwertige Weine, die das Aroma der Weihnachtsgewürze perfekt zur Geltung bringen. Das Weingut Lukas Kesselring aus Ellerstadt hat diesen Trend erkannt und einen weißen Glühwein auf die Flasche gebracht.
Eine perfekte Harmonie
Seit 2011 führt Lukas Kesselring das Weingut mit viel Leidenschaft und ökologischem Bewusstsein. Er hat den Betrieb unter seinem Label weiterentwickelt. Für seinen weißen Glühwein setzt er auf die Rebsorten Riesling und Sauvignon blanc, die sehr gut mit den winterlichen Gewürzen harmonieren. Der Sauvignon blanc bringt Frucht, während der Riesling mit seiner charakteristischen Frische das Wintergetränk bereichert – eine perfekte Harmonie mit Zimt, Gewürznelken und Zitronenschalen.
Fokus auf Burgundersorten
Das Weingut Kesselring, 1648 gegründet, bewirtschaftet 40 Hektar Rebfläche. Der Fokus liegt auf Burgundersorten, die in den sandigen, lehmigen Böden rund um Ellerstadt charakterstarke Weine hervorbringen. Mit seinem modernen Weingut, das Lukas Kesselring 2021 außerhalb von Ellerstadt neu erbaute, verfolgt er das Ziel, traditionelle Werte mit innovativen Techniken zu verbinden.
Heimeliges Weihnachtsgefühl
Ob rot oder weiß – der Glühwein von Kesselring lässt das heimelige Weihnachtsgefühl mit jedem Schluck lebendig werden. Besonders der weiße Glühwein vereint die typischen Winteraromen mit einer erfrischenden Leichtigkeit, nach der wir uns an kalten Tagen sehnen. Perfekt, um sich bei einem Spaziergang durch die winterliche Pfalz oder bei einem gemütlichen Abend zu Hause aufzuwärmen.
Besondere Cuvées oder ein spontan vergorener Literriesling – unter Pfälzer Weinen gibt es immer Spannendes zu entdecken. Weinstöberei heißt die Rubrik, in der Inga Klohr (geb. Storck) empfehlenswerte Weine vorstellt. Die Pfälzische Weinkönigin 2017/2018 und Deutsche Weinprinzessin 2018/2019 macht sich für VielPfalz auf die Suche nach besonderen Tropfen. Sie absolvierte den Dualen Studiengang Weinbau und Önologie am Weincampus in Neustadt an der Weinstraße und arbeitet als Winzerin.
Knackige Wurzel mit angenehm scharfem Aroma: Rettich kommt bei vielen Menschen als Rohkost auf den Teller. Aber das gesunde Gemüse aus der Familie der Kohlgewächse …
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Sie sind eine gezeichnete Kolumne. Sie sind ein optisches Ausrufezeichen in Sachen Genuss. Sie halten besondere Augenblicke in einer besonderen Form fest. Karin Mihm präsentiert Pfälzer Szenen mit lockerem Tuschestrich und fröhlichen Aquarellfarben.
Die Künstlerin
Foto: Privat
Karin Mihm, Jahrgang 1966, hat in Gießen und Marburg studiert. Einige Jahre lebte sie in Berlin, bevor es sie 2003 nach Düsseldorf zog, wo sie bis heute lebt. Ihr künstlerisches Werk reicht von Comics für Kinder und Erwachsene über politische Karikaturen, Illustrationen und Zeichnungen bis hin zur Malerei. Sie werden mit lockerem Tuschestrich und Aquarellfarben angefertigt. Karin Mihms Ziel: typische Orte zeichnen und dabei eine liebenswerte und humorvolle Perspektive einnehmen. In der Pfalz hat sie dazu eine große Auswahl.
In unserer Rubrik zum Thema Weinwissen beschäftigt sich Rudolf Litty dieses Mal mit Verjus. Den Saft aus der „grünen Traubenlese“ haben einige Winzer wiederentdeckt …